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春三四月黄鱼鲜

2020年05月12日 15:19

来源:上海千禧研究所

  桃花流水染脂艳,春三四月黄鱼鲜。大黄鱼又称“大鲜”“大黄花”,小黄鱼又称“小鲜”“小黄花”“小黄瓜鱼”。大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼,俗称“黄鱼七兄弟”。

  黄花鱼自清代以来便为贡品,清末有名士曾云:“白花不似黄花好,鳃下分明莫误求。” 大、小黄鱼形态相近,只是大黄鱼体长约40厘米,小黄鱼体长约20厘米。梅童鱼又称“大头鱼”,体长9~15厘米,眼小,口大而斜 ,尾柄细长,因出四明梅山洋,故名“梅鱼”,也有说法是“梅熟鱼来,故名”。新鲜的梅童鱼在黑暗处会发出白白的亮光。黄姑鱼上海人叫“黄婆鱼”,调侃其是黄鱼的外婆,肉质比大黄鱼粗些,味道比养殖的大黄鱼鲜多了,上海现在也不多见。鱼,上海话读“米鱼”,色灰,体形像大黄鱼,肉质有点松散。鱼肚是上等补品。黄唇鱼、毛鲿鱼我未曾见过,据说它们的鱼胶更是高级补品,价值不菲。

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  20世纪五六十年代,每年5月1日,上海人家家吃大黄鱼过节,家中常有雪菜黄鱼汤、糖醋大黄鱼、暴腌清蒸大黄鱼、红烧大黄鱼、松鼠大黄鱼、荠菜黄鱼羹等做法。我记得在十六铺、八仙桥叫卖大黄鱼的摊贩最多,老弄堂里还有人挑着担子叫卖黄鱼,每500克1~2角钱。

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  那年头没有冰箱,天气炎热,时间长了鱼会发臭,因而傍晚的时候,大黄鱼经常2角一条低价处理,实在卖不完,摊主便将黄鱼用粗盐腌并晒干制成咸黄鱼。咸黄鱼或干煎或清蒸,下饭一流。后来,野生大黄鱼少见了,逢年过节每家还可以买到一两条。再后来,小菜场里大黄鱼失踪了,直至现在,只有小黄鱼还能天天见到。

  宁波坊间有句老话:“黄鱼吃唇,鲥鱼吃鳞,乌贼吃裙”,据说黄鱼唇是最肥美的部位。每到春天,雪菜笋片黄鱼汤是天赐美味。宁波童谣里的“咸齑黄鱼加大汤,一回吃过真难忘”说的就是此味,这“咸齑”就是雪里蕻,也叫“雪菜”,腌制后,上海人叫“咸菜”。

  早在宋代即有黄鱼鲞售卖,宋宝庆《四明志》云:黄鱼“盐之可经年,谓之郎君鲞 ”。背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”,不经漂洗直接晒干的称“老鲞”,整条盐渍后晒干的称“瓜鲞”。白鲞加姜清蒸,清热解毒,可供妇女产后补虚。咸鲞干烧毛豆,夏日下饭绝佳。黄鱼鲞烧五花肉,干烧收汁,咸鲜可口,肉质肥美。美食家沈嘉禄老师说:“我在南货店里买到整片的黄鱼鲞,看上去也不差,但与猪肉共煮一锅后,黄鱼鲞经筷头一碰即散乱不成形,食之无味,始知上当。”真正好吃的黄鱼鲞烧五花肉,只留存在儿时记忆中。

  启东吕四“葛家大院”掌门人葛先生教我如何辨别野生和养殖黄鱼:“养殖黄鱼尾巴圆,野生黄鱼尾巴比较长;蒸熟后养殖黄鱼的眼睛会凹陷,野生黄鱼的眼睛则会凸出;野生黄鱼肉质细腻,有蒜瓣肉;养殖黄鱼肉黏糊,吃口欠佳,深海养殖的黄鱼口感比近海围养的好。”

  据说,大黄鱼的绝迹是因为它头部的耳石。《本草?集解?志曰》记:“石首鱼出水能鸣,夜视有光,头中有石,如棋子。”鱼脑石,玉白色,雏鸡状,可做药材。明代时广东潮汕地区发明了一种叫“敲罟”的作业方式,威力霸道,渔夫猛烈敲打绑在船帮上的竹杠,恐怖的声波传至水下,产生的噪音与黄鱼的耳石产生共振,黄鱼昏迷死亡,浮在海面上,纷纷被捕。20世纪50年代,此法从福建传到浙江,渔获大增,大黄鱼价格暴跌,价格最低的时候,两枚鸡蛋就能换500克上好的黄鱼。此后短短二三十年里,大黄鱼就被捕杀殆尽。至20世纪80年代后期,野生大黄鱼基本绝迹,成为奢侈品。

  2017年,渔民捕获一条2.5千克重的野生大黄鱼,引起围观。有位大伯说:“这样大的黄鱼近70年未曾见过。不久前一条2.1千克重的野生大黄鱼在舟山国际水产城拍出了2.98万元。”2017年9月,宁波绿顺水产有限公司大水产交易区成交了一条5.3千克重的大黄鱼,成交价14.8万元。如今,吃一口野生大黄鱼等于咬一口黄金,野生大黄鱼的鲜味只留在记忆中……

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